Restaurace

Čím začínáme

Systémem HACCP na míru                 (ne z kopírky)

Zapomeňte na obecné šablony, které neodpovídají realitě vaší kuchyně.

Analýza rizik: Podrobně zmapujeme skutečná kritická místa vašeho provozu a nastavíme jasné, srozumitelné postupy, které personál nezatěžují, ale chrání. Provedeme vstupní audit s podrobným zápisem, který slouží jako pevný základ pro další řešení.

Příručka HACCP: na "klíč" Vám připravíme příručku HACCP, která přehledně identifikuje všechna nebezpečí, jež mohou v kuchyni nastat – od špatného skladování až po kontaminaci při vaření. Součástí bude stanovení kritických bodů (CP a CCP): přesné určení fází (např. tepelná úprava, šokové zchlazení), kde je nutné provádět měření, aby se riziko účinně eliminovalo. Sledování a limity budou nastaveny jako jasně dané hodnoty (např. teplota v jádře masa) a konkrétní postupy, jak je personál pravidelně kontroluje. Dále nápravná opatření sloužící jako praktický návod, co přesně dělat, když se něco nepovede (např. jak postupovat s masem, když vypadl proud v lednici atd.). Připravíme Vám i sanitační řád = promyšlený plán úklidu, používání čisticích prostředků a frekvence dezinfekce, aby byl provoz dlouhodobě bezpečný a pod kontrolou.

Naučíme váš tým, jak správně, jednoduše a efektivně vést záznamy tak, aby byly vždy aktuální, pravdivé a připravené k předložení kontrolním orgánům.

Pravidelné revize systému: Při změně menu, technologií nebo organizace práce váš HACCP průběžně upravíme tak, aby vždy odpovídal skutečnému provozu a splňoval aktuální požadavky legislativy.

Audity a kontroly

Nečekejte, až u dveří zazvoní kontrola. Díky našemu „internímu přepadu“ bude provoz připraven na každou návštěvu z úřadu.

Prověrka dokumentace: Sanitační řád, DDD deník, záznamy o školení zaměstnanců – vše musí sedět.            Projdeme pečlivě každý list.

Audit hygienických standardů: Kontrolujeme skladování surovin, křížení cest, značení rozpracovaných surovin i osobní hygienu týmu, aby provoz fungoval bezpečně a bez zbytečných rizik.

Výstup: Získáte přehledný seznam konkrétních kroků, které je potřeba napravit – včas, dříve než se z nich stane důvod k pokutě.

Alergeny a označování pokrmů: Transparentnost vůči hostovi je dnes standardem, nikoliv volbou. Nastavíme systém, který umožní správně identifikovat a doložit alergeny ve vašich recepturách.

Systém značení: Vytvoříme jasný proces přenosu informací z kuchyně až na jídelní lístek tak, aby obsluha nikdy nezaváhala a vždy věděla, co hostovi sdělit.

Legislativní shoda: Postaráme se o to, aby vaše značení plně odpovídalo požadavkům nařízení EU 1169/2011.

Prevence kontrol státní správy (KHS, SZPI)

Kontrola z „hygieny“ nebo SZPI se změní z obávané hrozby na rutinní situaci, na kterou je provoz připraven.

Metodické vedení: Ukážeme, jak s kontrolory efektivně komunikovat a jaké doklady mít vždy po ruce, aby kontrola proběhla hladce.

Odborné zastoupení: Pokud se objeví nedostatky, pomůžeme s vypracováním nápravných opatření i s následnou komunikací s úřady státní správy.